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Cotto di Michael Pollan

di Enzo Baranelli

cotto pollanPiù che carnivori siamo cuochi“, Richard Wrangham.

Dopo gli imperdibili saggi “Il dilemma dell’onnivoro” (Adelphi, 2008) e “In difesa del cibo” (Adelphi, 2009), Michael Pollan scrive un libro sulla cottura del cibo che come sostiene lo studioso Richard Wrangham (“L’intelligenza del fuoco“, Bollati Boringhieri 2011) è ciò che ha deciso la nostra evoluzione nel genere Homo, quindi non una cosa di poco conto. La cottura viene analizzata nei quattro primitivi elementi: fuoco, acqua, aria e terra.

Nel capitolo sul fuoco Pollan si spinge nel North Carolina per assistere e mangiare i maiali cucinati interi in fosse dove la brace è sempre accesa (uno dei ristoranti ha preso fuoco undici volte). A dirigere la cottura sono i “pit masters” per la maggior parte uomini di colore, perché il barbacue, come lo intendono in North Carolina, deriva dalla cottura caraibica detta “barbacoa“. Michael Pollan non risparmia parole di biasimo per l’allevamento intensivo, ma non rinuncia a mangiare un panino al barbecue e un piatto, venuto a libbre, che comprende tutti i tagli (spalla, coscia ecc.) di un maiale allevato nei CAFO (stabilimenti di zootecnia intensiva).

Quando ci racconta la sua esperienza, prima con il pit master James Howell di Ayden e poi con Ed Mitchell, Pollan riesce a conquistare i lettori, trasformando il saggio in un racconto sulla cottura del maiale intero, all’apparenza un argomento ostico, ma non per la geniale arte narrativa di Michael Pollan. Esposto alle braci della fossa, dalla carcassa del maiale si sviluppano circa quattromila nuovi composti aromatici “e questi sono solo quelli che siamo in grado di nominare“. Il mondo dei pit master, ci ricorda Pollan, sembra quasi premoderno ed epico. A Manhattan dal 2003 si tiene ogni anno il “Big Apple Barbecue Block Party” in cui per due giorni, vengono cucinati quintali di maiali secondo gli stili dei vari stati (in Texas il barbecue è per definizione salsiccia e punta di petto, a Memphis le costine, nel South Carolina ogni barbecue è condito con la senape ecc.). La descrizione di Pollan ci immerge tra la folla affamata e i cuochi sudati e affaticati, come l’autore stesso che è andato all’ottava manifestazione come aiutante di Ed Mitchell. “I pit master lavoravano esclusivamente con i colori primari della cucina -legno, fuoco, fumo e carne – e non si battevano per l’originalità o l’innovazione, ma per la fedeltà alla tradizione“.carne

 

Passando all’acqua come mezzo di cottura, la seconda della quattro parti del saggio, Michael Pollan racconta le sue lezioni di cucina con una chef e amica, Sameen. Scopriremo l’arte di fare un buon soffritto e quando e quanto salare la carne. Come sempre Pollan usa solide basi scientifiche di tipo chimico oppure storiche: “L’invenzione dei recipienti impermeabili in argilla cotta, che rese la bollitura meno pericolosa e più semplice, rappresentò una seconda rivoluzione gastronomica dopo l’uso del fuoco“. Una parte molto interessante riguarda l’uso di pasti o prodotti già pronti. Tale pratica incontrò il favore del femminismo che puntava a liberare la donna dal suo solo ruolo di madre e cuoca della famiglia. Il Kentucky Fried Chicken fece stampare cartelloni pubblicitari enormi per associare i suoi prodotti alla liberazione della donna, ma l’industria alimentare aveva iniziato a produrre cibo altamente lavorato ben prima dell’epoca del femminismo; sicuramente il fenomeno femminista lavorò, involontariamente, a favore delle multinazionali: l’industria era fin troppo lieta di indossare l’abito dell’ideologia femminista, se questa poteva aiutarla a introdursi nelle cucine e sulle tavole da pranzo degli americani. “Tutti cerchiamo qualcuno che cucini per noi. Il prossimo cuoco americano sarà il supermercato. Cibi da asporto acquistati al supermercato: questo è il nostro futuro“.

Pollan non può fare a meno di porre l’accento sull’obesità, che ormai affligge milioni di persone negli Stati Uniti: le ricerche dimostrano che dal 1977 gli americani hanno aggiunto cinquecento calorie ai loro pasti quotidiani: queste calorie sono dovute a merendine e snack pronti. Quanto più tempo si dedica a cucinare, minore è il rischio che quella popolazione sia obesa e gli stessi studi antropologici hanno dimostrato una correlazione diretta tra aspettativa di vita e tempo trascorso a cucinare. “Volete che gli americani mangino meno? Bene, ho la dieta che fa per voi. Mangiate quello che volete, purché siate voi a cucinarvelo” (Harry Balzer citato da Michael Pollan).

Nella parte dedicata all’aria, l’autore si occupa della panificazione: “Avevo delegato i poteri e la responsabilità che ero solito prendermi in cucina a questa schiera invisibili di microbi non identificati [per preparare il lievito madre]”. Dopo una serie di fallimenti arriva il momento magico e Pollan potrà iniziare a produrre il pane a partire dal proprio lievito madre. Con la scoperta del glutine (almeno a livello pratico, visto che nel 1000 a.C. non si eseguivano analisi spettroscopiche), i batteri implementarono la capacità di lievitazione e nel Medioevo più della metà delle calorie, nella vita delle classi meno abbienti sia rurali, sia urbane, era costituito dal pane. Il lievito naturale rende i semi delle graminacee più energetici: “In confronto alla cucina di un ristorante, il forno è un monastero“. Nell’ultima parte, “Terra“, Pollan esamina svariati tipi di fermentazione da quella degli ortaggi, a quella del latte, alla fermentazione alcolica. Come in ogni metodo analizzato, esiste la via della grande distribuzione e la via dei piccoli produttori che ricercano l’eccellenza e, come Pollan dimostra, la maggiore bontà di un alimento è sempre legata a un migliore effetto sulla salute. Per gli antropologi tutte le culture praticano un qualche tipo di fermentazione. La fermentazione del latte e quindi la produzione di formaggio è una delle ultime tappe del viaggio di Michael Pollan. Quando passa alla fermentazione alcolica, argomento finale del saggio, l’autore analizza l’alcol da un punto di vista chimico e da uno antropologico. I suoi tentativi sono quelli fatti usando l’attrezzatura per la produzione di birra. Pollan prova anche l’idromele (il nettare degli dei) ottenuto dal miele che però raggiunge con difficoltà un’alta gradazione alcolica, finché utilizzando un lievito particolare, riesce a produrre un idromele con un contenuto in alcol superiore al 13%.

Cotto” di Michael Pollan parte dall’idea geniale di Richard Wrangham (“L’intelligenza del fuoco“, 2009), per cui cucinare è stato l’elemento scatenante nell’evoluzione, e sviluppa un saggio in cui la cottura del cibo è analizzata in tutte le sue valenze antropologiche, economiche ed etiche. Più di un semplice saggio, Michael Pollan rende omaggio alla vita stessa in tutte le sue forme.

Michael Pollan, Cotto, pp. 508, 28 €, Adelphi.

Giudizio: 4/5.


24.10.2014 Commenta Feed Stampa