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In difesa del cibo di Michael Pollan

di Enzo Baranelli

pollan2Proseguendo nel lavoro d’indagine iniziato nell’ottimo “Il dilemma dell’onnivoro” (Adelphi, 2008), Michael Pollan traccia un ritratto diretto ed efficace di ciò che è diventata l’alimentazione negli Stati Uniti e di riflesso, sebbene in misura minore, nei paesi Occidentali. A differenza del libro precedente, “In difesa del cibo” approfondisce questioni relative alla salute. Un primo fondamentale passo Pollan lo muove accusando il nutrizionismo di essere, più che una scienza, un’ideologia, pronta a mutare opinione ogni pochi anni (probabilmente un’ideologia sarebbe più coerente). Pollan cita il lavoro della Harvard School of Public Health in cui vengono smantellati tutti gli argomenti a sostegno della tesi che i lipidi assunti con la dieta causino malattie cardiovascolari.

Il problema del nutrizionismo è non riuscire a comprendere che un alimento è più della somma dei suoi singoli costituenti. Questa affermazione non è antiscientifica: la sinergia, la cooperazione tra specie chimiche fino a una visione molecolare del cibo potrebbero spiegare questa tesi. Purtroppo all’industria ciò non conviene: è più semplice preparare un cibo addizionato di antiossidanti e vantare in etichetta effetti salutistici, piuttosto che incoraggiare le persone a seguire una dieta ricca di verdura e povera di prodotti lavorati. Proprio questi prodotti, siano essi “nutraceuticals” o “novel foods” o semplici integratori (“supplements”), sono i principali finanziatori, attraverso i loro produttori, della ricerca dei nutrizionisti. Personalmente ho lavorato per circa tre anni nel campo dell’integrazione alimentare, sia pubblicando articoli (scientifici o redazionali), sia progettando supplementi dietetici: Pollan ha perfettamente ragione. Nel mio lavoro, la consultazione di articoli scientifici era più che altro una selezione di testi a suffragio della tesi di chi finanziava lo studio; e poi nel settore privato ho proseguito su questa strada. Sul mercato si trovano prodotti di cui conosco i certificati di origine (in gran parte India e Cina), le omissioni volontarie e le esaltanti promesse pubblicitarie. E’ il business!

Un passo importantissimo verso la produzione di cibo industriale fu la farina bianca ottenuta attraverso l’uso di rulli che eliminavano il germe e macinavano l’endosperma (la parte più ampia del chicco e ricca di amido). Il colorito brunastro della farina non raffinata, o parzialmente raffinata, è dovuto al beta-caratone, ad acidi grassi omega-3, che tendono a irrancidire (se il prodotto non è consumato in tempi brevi), e ad altre sostanze come l’acido folico (tanto per citare un componente che si vende in compresse da cinque milligrammi).

L’esempio della margarina, il primo cibo sintetico prodotto nell’Ottocento, è un altro caso evidente di danno alimentare dovuto alla lavorazione industriale: “Si scoprì che il metodo escogitato dagli scienziati per rendere solido l’olio vegetale (l’idrogenazione) produceva acidi trans, i quali, come ora sappiamo, sono più pericolosi dei grassi saturi che dovevano sostituire. D’altra parte il bello di un cibo artificiale è che può essere modificato all’infinito […]. Oggi i grassi trans sono scomparsi dalla margarina, la quale procede indisturbata la sua marcia: a quanto pare ha sette vite. Peccato non si possa dire lo stesso di un numero imprecisato di suoi consumatori”.

Citando l’autore “due prestigiosi studi pubblicati nel 2006 sugli omega-3 sono giunti a conclusioni diametralmente opposte”. In oltre trenta anni di consigli sulla nutrizione da parte di enti come la FDA i decessi dovuti a patologie correlate all’alimentazione sono aumentati. Mangia in modo più corretto: diventerai più grasso!

La guerra ai lipidi non ha diminuito le morti per malattie cardiovascolari: semplicemente l’aspettativa di vita è aumentata, perché sono migliorate le spese mediche. Negli Stati Uniti nel 1960 la spesa per il cibo ammontava al 17,5% del reddito medio, mentre per la salute le spese coprivano un 5,2%. Oggi la spesa per il cibo è scesa al 9,9%, mentre quella per le cure mediche è arrivata al 16%. I dati si commentano da soli: le cifre si sono praticamente invertite.

Viviamo in un tempo in cui siamo bombardati da messaggi sulla salute e l’alimentazione: Paul Rozin (autore dal quale Pollan ha tratto ispirazione per il titolo del precedente libro) dice: “Preoccuparsi troppo di ciò che si mangia non può fare un granché bene alla salute”.

Fortunatamente i nutrizionisti si preoccupano al posto nostro e oggi, ad esempio, “dobbiamo” assumere antiossidanti (non vi diranno che nel sugo, il licopene, un potente antiossidante resistente alla cottura, è presente in abbondanza, perché  è più conveniente vendervi delle capsule a venti euro).

Il nutrizionismo con la sua mentalità riduzionista ha, secondo Michael Pollan, creato uno squilibrio tra ciò che dovremmo mangiare (e come) e ciò che in realtà si mangia. Le sue osservazioni riguardano gli Stati Uniti, ma considerando l’incidenza in aumento di patologie come l’obesità o il diabete di tipo II, i problemi alimentari riguarderanno in modo sempre maggiore anche paesi più tradizionalmente protetti come Francia e Italia.

Michael Pollan offre, nell’epilogo del suo libro, una serie di consigli per avvicinarsi a un’alimentazione sana; il tutto si può riassumere in “mangiate cibo vero”.

Micheal Pollan, “In difesa del cibo”,  (ed. or. 2008), pp. 251, 19 euro, Adelphi, 2009.

Giudizio: 4/5


6.08.2009 2 Commenti Feed Stampa